贾国龙没懂，预制菜不是最？伤西贝的

更新时间：2026-01-19 03:17 来源：牛马见闻

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2025年9月，一盘被网[友称)为两岁的冷冻西蓝花，意外地撬动了西贝这家餐饮巨头三十余年构筑的品牌基石。 西贝创始人贾国龙的悲壮抗争持续了125天。 他在朋友圈写下：我们不求人，就靠自己，拼了整整125天。然而当2026年1月闭店102家的消息被证实，人们看到的不只是一次战略收缩，更是一场认知共识的溃败。 3亿消费券未能赎回信任，客单价下调20%无力挽回人心，那些曾经将西贝视为稳妥选择的中产顾客，正在用脚投票完成一场集体逃离。 表面的战争是关于定义的——什么是预制菜？中央厨房是否等于料理包？冷冻蔬菜营养价值几何？ 贾国龙则执着于国家标准的条文，在采访中反复辩白西贝门店没有预制菜。但真正的战场不是争论定义，而是在某一群体的消费者对此已经有了社交恐惧，可能是请客时被朋友无声嘲笑，也可能是我花了高价却可能显得愚蠢的认知…… 消费者认知的革命 过去，我们去一家像西贝这样价位和品牌的餐厅吃饭，内心是基于一系列不言而喻的共识。我们默认厨房是火热的，厨师是忙碌的，蔬菜是当天处理的，菜肴是接到订单后才开始烹饪的。 这是一种默会的信任——我们不需要亲眼看见，也无需企业反复强调，我们知道理应如此。这种知道构成了我们愿意支付高于街边小店溢价的心理基础，我们买的不仅仅是食物，更是那份对专业、新鲜和现场感的想象。 然而，预制菜风波的爆发，强行将这一切默会知识拖拽到台前，暴露在冰冷的审视之下。当中央厨房、冷链配送、加热复热这些工业化术语，与一盘具体的、被质疑的西兰花联系起来时，消费者的认知发生了根本性的断裂。 他们被迫从一个信赖的参与者，转变为一个警觉的审查者。 他们开始追问一个尖锐的问题，我支付的额外价钱，到底对应着什么样的价值？是更昂贵的原材料，更精湛的手艺，更独特的体验，还是仅仅为了覆盖复杂的供应链、高昂的营销和门店租金？这场风波，首先是一场认识论危机，它摧毁了消费者过去赖以做出消费决策的那些无需言说的常识。 这种认知革命伴随着一个强大的社会心理机制——社会证明的反转。 在过去，选择西贝这样的品牌，是一种安全、得体、有品味的社交信号。当你邀请朋友或家人去西贝聚餐，这个行为本身传递着我重视这次相聚，我选择了一个可靠的地方的潜台词。 它依赖的是群体共识，大家都认为这里不错。 但是，当西贝=预制菜=不新鲜=不值的叙事一旦在社交媒体和私人对话中形成并传播，这个社交信号的意义就发生了逆转。 此时，选择西贝不再意味着稳妥和品味，反而可能意味着落伍、被营销忽悠或对吃的不讲究。 对于高度在意社会评价的中产消费者而言，这引入了无法承受的社交风险。 支付了高价，不仅可能收获不到预期的体验，还可能收获他人的质疑甚至暗暗的嘲笑，这种认知失调是极其痛苦的。 于是，消费者的逃离，不仅是对产品本身的怀疑，更是为了规避社交贬损，进行的一种自我保护。 在这场认知战中，西贝创始人贾国龙犯了一个关键的战略性错误：他执着于在事实层面辩护，试图厘清中央厨房料理包与广义预制菜在行业标准上的区别，却完全错过了认知战场的失守。 在消费领域，尤其是在后真相时代，消费者的集体认知和情感判断，其力量远大于官方的、技术的定义。消费者共同相信并传播的故事，就是他们心中的事实。当西贝使用预制菜成为一个被广泛接受的社会叙事时，任何关于工艺细节、保质期长短、加热方式的辩解，都显得苍白无力，甚至会被视为狡辩。 企业是在与一种情绪和一种已成型的观念作战，而不是在与一条条文规定作战。争夺定义权的前提，是拥有对话的信任基础，而当信任基础已裂，所有基于逻辑的澄清都如同在真空中的呐喊。 信任资产的金融式崩盘 西贝的成功，实际上构建了精妙的体面经济学模型。 它出售的，远非一盘莜面或一份牛大骨。 它核心兜售的，是一种确定性的社交保险。 在纷繁复杂的餐饮选择中，西贝为那些时间宝贵、追求效率、又需要维持一定生活格调的中产家庭和个人，提供了一个风险极低的选项。 请客吃饭，选西贝不会出大错；家庭周末聚餐，选西贝能满足多数成员口味；一个人想吃点好的，选西贝是对自己的一种稳妥犒赏。 这种不出错的确定性，是具有极高价值的。 因此，西贝菜品的价格，可以理解为两部分：一部分覆盖了食材、人工、租金等实在成本；而更主要的一部分，是认知安全溢价——即消费者为了节省决策时间、避免选择失败带来的社交或自我认同成本，而愿意支付的费用。 这套模型能够成立，完全依赖于一个坚不可摧的前提，那就是品牌信任。 品牌信任，在当今市场，不是模糊的好感，它更像一种精心积累的认知资本。 西贝三十多年的经营，通过明厨亮灶、强调西北食材、稳定的菜品口味、整洁的就餐环境，一点一滴地存入消费者的信任账户。 这笔资产能为企业带来源源不断的、稳定的体面收益——即消费者持续支付溢价的行为。然而，预制菜风波如同一声惊雷，引发了针对这笔信任资产的挤兑风潮。 消费者突然对这家机构的偿付能力（即提供与溢价相匹配的价值体验的能力）产生了集体怀疑，于是开始纷纷撤回自己的认知投资。这种撤回不是线性的，而是具有网络效应的恐慌性踩踏。 信任资产的流动性瞬间枯竭，品牌溢价的基础也就随之蒸发。 贾国龙后来宣布发放数亿消费券试图挽救，这一举措在经济学上可以被看作向一个崩盘的市场注入流动性。但问题在于，如果底层资产（品牌信任）的价值已经被普遍质疑，仅仅注入现金券这样的流动性，只能短暂地刺激交易，却无法修复资产本身的价值。 它可能吸引一批对价格极度敏感、但并非品牌核心拥趸的顾客，却无法唤回那些因为认知安全溢价消失而离去的中产消费者。这陷入了补贴陷阱，补贴一旦停止，市场可能更快地验证其信任缺失的真相。 进一步看，中产消费的一个重要功能是信号传递。 通过消费选择，人们向社会传递关于自身经济实力、审美品味和生活态度的信息。 选择西贝，曾经是一个有效的正向信号：我是一个注重生活质量、懂得选择可靠品牌的人。预制菜争议的污名化，给这个信号增添了巨大的噪音。 现在，这个信号可能被解读为他是一个依然在为过度营销买单的人或他并不真正在意食物的本源。 那么，信号传递失效甚至产生反效果时，消费者自然会转向其他更清晰、更安全的信号载体。 西贝的体面社交货币功能，就此宣告失灵。 为何西贝的危机如此深重 西贝的危机在中国市场爆发得如此猛烈，不是偶然性的，而是中国独特消费发展阶段与社会文化心理共同作用的。 首先，中国的中产阶级仍处于发展中状态。 他们的消费观念尚未完全固化，具有显著的高敏感性和强从众性。他们通过消费来探索和确认自身的社会身份，因此对品牌传递的价值信号异常敏感。 同时，面子在中国社会交往中扮演着核心角色，这造就了强大的面子经济。 它既能像火箭助推器一样，将一个品牌快速推上溢价神坛（因为消费该品牌能带来有面子的社交收益），也能在负面认知形成时，像燃料一样加剧其坠落速度（因为继续消费可能丢面子）。 西贝曾是面子经济的受益者，如今也成了其反噬效应的典型受害者。 其次，中国高度发达的数字化舆论场，起到了认知加速器的作用。 在过去，一个品牌的负面认知可能需要数月甚至数年才能形成广泛共识；而在今天，通过社交媒体、短视频、微信群聊，一个疑点可以在几小时内发酵成一场全民关注的危机，认知的解构与重构以指数级速度完成。 这种环境下的认知传染效应极其可怕，个体的一点疑虑能像病毒一样，瞬间穿透无数圈层，汇聚成压倒性的负面公众情绪，让企业根本没有传统意义上的危机公关缓冲时间。 最后，也是最根本的，便是中国饮食文化与食品工业化进程之间的张力。 中国的饮食文化基因里，有着对锅气、现炒、新鲜热辣的追求。这是千百年来形成的一种近乎本能的味觉和情感偏好。 预制菜所代表的标准化、工业化、去厨师化逻辑，在提升效率、稳定品质、降低成本方面是进步的，但它与上述文化编码存在着天然的矛盾。西贝的困境，恰恰是这种矛盾在消费认知层面的总爆发。 它试图用工业化的效率来服务一个仍然深深眷恋手工、现场和烟火气的市场，却没有在认知层面做好足够的铺垫和桥梁建设。 当这层窗户纸被捅破，文化情感上的反弹便会异常激烈。 西贝的问题，是没有把选择权还给消费者！ 出路在何方？ 西贝的案例为所有中国消费品牌，尤其是寻求溢价的中高端品牌，敲响了警钟。 未来的生存法则必须做出根本性改变。 透明化是必须的。企业不能只是告诉消费者我做了什么，而要设计机制，让消费者感觉到自己能参与监督、甚至影响标准。 这可以是极致的溯源系统（一扫二维码就能看到食材从产地到餐桌的每一步），可以是后厨关键流程的实时直播，也可以是坦诚地公布核心菜品的制作工艺分类（哪些是现炒，哪些是半预制，哪些是复热，并解释为什么选择这样的工艺）。 目标是建立一种可验证的信任，而不是请相信我的呼吁。 品牌的价值锚点必须发生迁移，纯粹依靠工业化、标准化所带来的稳定和安全溢价，其空间将越来越窄，且异常脆弱。 未来的溢价点，将不可避免地向着人性化、故事性和独特体验回归。 这被称为人文复魅。 品牌需要重新讲述关于人的故事——主厨的匠心、食材发现者的执着、与特定产区农人的合作、甚至是烹饪中融入的情感与记忆。 这并不是要倒退到手工作坊，而是在工业化的坚实基座上，重新点亮那盏人文的灯，告诉消费者，效率和规模没有吞噬掉温度与独特性。 再者，企业必须将认知风险管理提升至战略核心能力的高度。 要像进行财务审计一样，定期对品牌的公众认知进行压力测试。通过持续的舆情监测、深度用户访谈、社会心理趋势分析，评估消费者内心那些默会知识和情感连接是否松动，建立认知危机的早期预警系统。 且在产品或流程的任何重大变革前，必须设置认知缓冲区，通过预告、沟通、小范围试点、邀请体验等方式，渐进地引导消费者认知的过渡，避免因突然的认知断裂而引发恐慌。 还要实施分级透明与价值分层的产品策略。 不是所有菜品都必须采用同一种工艺，也不是所有消费者都追求极致的现场感。 企业可以清晰地划分产品线，高溢价的核心招牌菜，承诺现做或采用更复杂的半预制工艺，并提供最详尽的价值叙述；而用于保证出餐速度和价格亲民的菜品，则可以坦诚其工业化程度，并以此为基础提供实惠价格。 这相当于建立一个信任阶梯，让消费者根据不同需求（请客、日常便餐、外卖）和不同支付意愿，自主选择他们想要的价值-信任组合，清晰明了，减少信息不对称引发的被欺骗感。 所以，预制菜概念的辩论，输赢已经不重要了。 这场风波最深的伤害，在于它系统性地解构了西贝作为中产消费安全港湾和体面选择的社会共识。 这既是一场商业危机，更是一场深刻的关于意义和信任的哲学危机。 西贝的出路，在于必须同时驾驭两种似乎矛盾的能力，一手是继续精进工业化管理，确保效率、安全与规模效益的硬实力；另一手则是必须重新学习编织文化意义、经营公众认知、与消费者进行情感对话的软实力。 它需要创造一套新的叙事，这套叙事能够诚实地容纳工业化生产的现实，同时又能巧妙地将其转化为对现代安心生活的一种新定义，而非对传统烟火气的苍白替代。 切记，要把选择权还给消费者。 作者 | 苏莱1984 审校 | 童任 配图/封面来源 | 腾讯新闻图库 编辑出品 | 东针商略 ©2025 东针商略版权所有。未经授权同意，禁止任何形式的转载或使用。 *本文基于公开资料分析推测，纯属个人观点，仅供参考，不构成任何决策或投资建议。

编辑：布雷迪·瑞恩